Изготовления спиртных напитков

Попавшие в него пленчатые дрожжи, которые, размножившись, образуют на поверхно­сти белую прозрачную пленку, похожую на плесень. Плен­чатые дрожжи в присутствии кислорода воздуха разлагают спирт на углекислый газ и воду. Вино, становится все сла--бее и слабее, даже теряет аромат. Этой болезнью заболе­вают чаще всего молодые столовые вина, особенно яблоч­ные и грушевые. Иногда образуются пахучие вещества, не свойственные вину. Читать дальше

остается в винах из-за дли­тельного контакта сусла с дрожжами, особенно в услови­ях повышенной температуры, т. к. после окончания бро­жения они постепенно отмирают и начинают разлагаться, что и придает вину неприятный привкус. Для устранения его повторно осветляют и фильтруют вино. Иногда доста­точно открытой переливки его с доступом воздуха (провет­ривание).
Болезни вина трудно излечимы и более опасны, чем пороки.

Переливая вино в чистую посуду либо его фильтруя. Но лучше к вину добавить немного сахарного песка и поставить в темное место, создав в нем условия для вторичного брожения.
Почернение вина может произойти, если сок или вино соприкасается с железом; чтобы предупредить этот порок, пользуются эмалированной и стеклянной посудой, инвентарем из нержавеющей стали, тем самым исключая контакты с железом. Читать дальше

Цвель, ожирение, уксусное или мо­лочнокислое скисание, прогоркание и другие связаны с деятельностью микроорганизмов, попадающих в сусло вме­сте с «дикими» дрожжами. Чаще всего развитие нежела­тельных микроорганизмов наблюдается в малоспиртуозных и низкокислотных винах. Излечить больное вино, т. е. вос­становить его первоначальное состояние, практически не­возможно, поэтому необходимо очень тщательно соблю­дать и выполнять профилактические меры, позволяющие предупредить заболевание вина.
Помутнение часто наблюдается у вин с малым со­держанием дубильных веществ (вина из груш, слив), тог­да вино очень долгое время остается мутным. Но бывает и прозрачное вино начинает мутнеть. Это может произой­ти вследствие более высокой температуры хранения (20— 25° С), при которой дрожжи, оставшиеся в вине, снова начинают работать. Такое помутнение наблюдается у сто­ловых вин или у вин, не вполне выбродивших и еще слад­коватых. Тогда поступают таким образом: вино провет­ривают и снимают с осадка; еще лучше — подвергать осветлению с последующей фильтрацией. Бывает, что до­статочно дать вину добродить окончательно, и тогда оно само осветлится.
По бурение вина происходит при доступе воздуха в период тихого брожения (дображивания). Вино буреет постепенно, начиная с поверхности, и распространяется вглубь с последующим образованием мути. Этот порок мо­жет пройти произвольно и сам — вся муть осядет на дно в виде желто-бурого, напоминающего порошок, осадка.

Считают различного рода отклоне­ния от нормального состава, которые обусловлены избыт­ком или дефицитом того или иного компонента вина: не­гармоничный вкус, повышенная кислотность и др.

Изменение его состава, проис­ходящее в результате химических и биохимических процес­сов, сопровождающимися появлением горького или дрож­жевого привкуса ацетамидного (мышиного) тона и т.п.

Особенно столо­вых, является погреб, подвал. Бутылки с вином лучше хра­нить в горизонтальном положении, чтобы пробки (корко­вые) постоянно смачивались с внутренней стороны вином. Если хранить в вертикальном положении, то пробка пере­сыхает, укупорка становится неплотной, вследствие чего вино испаряется, доступ воздуха к нему увеличивается, что может привести к ухудшению качества вина. Читать дальше

Для разлива и хранения вина используют бутылки из-под вина, так как они более прочные, чем из-под пива или из-под водки. Бутылки тщательно моют кальцинированной содой и ополаскивают чистой водой. Пробки должны быть без глубоких трещин и проколов, что особенно важно при длительном хранении вина для лучшего сохранения его качества.
Наливают вино в бутылки, оставляя пространство меж­ду пробкой и вином не более 1—1,5 см. Наполненные бу­тылки сразу укупоривают пробками. Затем поверхность пробки и бутылки протирают досуха и заливают расплав­ленным парафином или сургучом. Вино можно разливать в стеклянные банки и закатывать прокипяченными крыш­ками.
Разлитое в "бутылки вино хранят в прохладном сухом месте при температуре не выше 10°С. Вина крепкие, де­сертные и ликерные можно хранить при температуре до 20°С.

Ягоды черной смородины помыть, раздробить и засы­пать сахаром, поместив в стеклянную посуду, и оставить для отделения сока в теплом месте на 1—2 дня. После этого отжать сок из свежих яблок и добавить к соку черной смо­родины. На 1 л яблочного сока брать 500 мл смородино­вого сока. Смесь соков настаивать 4—6 дней в закрытом сосуде, потом отпрессовать, добавить сахар (60—80 г на 1 л) и спиртовать, добавляя 300—350 мл спирта на 1 л сосуда. После этого смесь соков и спирта надо настаивать 7— 9 дней, затем осветлить и снять с осадка. В результате по­лучается ароматное десертное вино, содержащее 16% спир­та и 12—14% сахара. Вино хранится в прохладном месте, выдержка улучшает вкус вина. Вино из вишни
Вишни сладких сортов отделить от косточек, ссыпать в бутыль и залить сахарным раствором 10% концентрации. Добавить дрожжей и оставить для брожения на 3—5 дней. После этого слить и спиртовать, добавляя 300—350 мл спирта на 1 л вина. Вино выдержать в течение 5—6 меся­цев, и когда оно осветлится, снять с осадка. Вино имеет приятный вкус и может долго храниться в прохладном месте.

Ягоды сливы обладают плохой сокоотдачей и требуют специальной обработки для лучшего отделения сока. Для приготовления вина отобрать спелые, неповрежденные яго­ды, помыть и уложить в стеклянную посуду. Заранее при­готовить сахарный сироп (200 г сахара на 1 л воды). Си­роп нагреть до кипения и залить ягоды кипящим сиропом, потом закрыть крышкой и выдержать под теплой шубой в течение 8 часов. Затем слить сироп, вновь нагреть до ки­пения и залить ягоды вторично. На 1 кг слив брать 2 л сиропа.
После остывания ягодный настой можно спиртовать, закрыть крышкой и настаивают 10—15 дней. После этого аккуратно снять с осадка и разлить для хранения. Вино содержит 15—18° спирта и 14—16% сахара, имеет приятный вкус и может долго храниться. Выдержка улучшает вкус и аромат вина. Таким же способом готовят вино из терна.