Изготовления спиртных напитков

Для этого вина используют ягоды сладких сортов ряби­ны: Невеженская, Гранатная и др. Можно использовать и ягоды лесной рябины при условии предварительной обра­ботки в 10%-ном соляном растворе с последующей тща­тельной промывкой.
Ягоды рябины отделить от гребней, помыть и раздро­бить в деревянной посуде. В мезгу добавить сахарный си-
роп (1 л 20% сиропа на 1 кг), азотистое питание (0,3 г хло­ристого аммония на 1 л сусла) и разводку дрожжей. Сусло сбраживать 5—7 дней, затем отпрессовать, добавить настой ароматических веществ и спиртовать, добавляя 350—500 мл спирта на 1 л вина.
В результате получается молодое вино готовое к упот­реблению. Вино содержит 16—18° спирта и 6—8% сахара. Для созревания вино хранят в прохладном месте 6—8 ме­сяцев, при этом улучшается вкус и аромат. Таким образом можно приготовить вино из ирги, вишни и других ягод.

Взять сушеные яблоки сладких и кислых сортов, поло­жить в деревянную или эмалированную посуду, залить го­рячей водой 80—90° С и настаивать в течение суток. На 1 кг яблок брать 800 мл воды. Затем яблоки отпрессовать, до­бавить сахарный сироп и дрожжей, после чего оставить для брожения. Через 5—6 дней сусло можно спиртовать, добав­ляя 500 мл спирта 70° на 1 л, и дав настояться 3—5 дней. Затем вино аккуратно снять с осадка и оставить для созре­вания в плотно закрытом сосуде на 6—8 месяцев. При этом сделать одну, две переливки. Готовое вино повторно снять с осадка и хранить в прохладном месте. Таким же спосо­бом можно приготовить вино из свежих яблок.

Для приготовления вина путем спиртования забродив­шего сусла, взять зрелые ягоды, отделить от плодоножек, помыть и дать обсохнуть. Затем ссыпать в деревянную или эмалированную посуду и раздробить деревянным пестом. После этого в мезгу добавить сахарный сироп, расходуя 100—120 г сахара и 250—300 мл воды на 1 л мезги. Читать дальше

Сопровождается несколькими открытыми перелива­ниями из одной емкости в другую. При этом вино сопри­касается с кислородом воздуха, который в дальнейшем обеспечивает биохимические процессы в герметично за­крытом сосуде. В результате созревания в вине формиру­ется сложный вкус и тонкий аромат с различными нежны­ми оттенками. Температура созревания вина находится в пределах 14—16°С, а длительность составляет два и более лет.
Приведенные ниже рецепты крепленых вин являются лишь примерами и показывают возможности применения описанных способов для получения новых видов вин с вы­сокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом.

Сбраживание сусла на мезге, состоит в том, что сок из ягод и плодов не
отжимают, а дробят, добавляя сахарный сироп, и сбраживают в неполных за­крытых резервуарах с «плавающей шапкой» мезги при тем­пературе не выше 26° С. Через 3—5 дней, когда концент­рация сусла снизится до 1,035—1,045 (6—9% сахара), сусло прессуют, спиртуют крепким спиртом 90° и настаивают еще 7—8 дней. Затем фильтруют, осветляют и оставляют для созревания.

Можно рекомендовать состав смесей соков (в %):
1. Черносмородиновый — 25, вишневый — 50, яблоч­ный — 25.
2. Малиновый — 25, вишневый — 50, рябиновый — 25.
3. Клубничный — 25, яблочный — 25, черносмороди­новый — 10, вишневый — 40.
4. Красносмородиновый — 50, яблочный — 25, мали­новый — 25.

Технология приготовления крепленых вин включает ряд операций, которые выполняются в определенной последо­вательности, и в число этих операций обязательно входит спиртование, так как получить вино с высокой концент­рацией спирта путем сбраживания сладкого сусла не пред­ставляется возможным.
Крепленые вина готовят спиртованием соков, бродяще­го сусла или молодого вина. Это останавливает брожение и сохраняет в вине необходимое количество Сахаров. В ряде случаев для получения сладких десертных вин к молодо­му вину прибавляют сахарный сироп и ароматические ве­щества, полученные из ароматических или лекарственных растений. Такие вина содержат 14—20° спирта, 5—16% са­хара и 0,6—0,8% кислот. При спиртовании пользуются очи­щенной водкой или спиртом, которые добавляют в не­обходимом количестве для получения желаемого состава вина.
Видовые вина получают из соков плодовых или ягод­ных культур одного вида. Наибольшее распространение получили виноградные, яблочные, вишневые и рябиновые вина, а также вина из крыжовника и красной смородины. Некоторые из этих вин имеют слабый естественный аро­мат и поэтому их дополнительно ароматизируют. Купаж-ные вина получают из смеси соков разных культур. Эти вина имеют хороший собственный аромат, но, тем не ме­нее, при желании его можно дополнить ароматом тради­ционных пряностей.